Moderné riešenia stravovacích prevádzok spájajú vysoký výkon, flexibilitu, hygienu a dizajn do kuchýň stavaných na mieru konkrétnej prevádzke. Ako to vyzerá v praxi? Pozrite si tri reálne projekty profesionálnych kuchýň – päťhviezdičkový hotel v Alpách, taliansku reštauráciu v Berlíne a firemný catering.
Projekt kuchyne – hotel (február 2023)
Horská dedina Serfaus leží uprostred úchvatnej alpskej krajiny v nadmorskej výške 1 427 metrov a patrí k najslnečnejším dovolenkovým strediskám v Alpách. Hotel Cervosa v lyžiarskej a turistickej oblasti Serfaus-Fiss-Ladis je vo vlastníctve rodiny Westreicher už 60 rokov. Hostí čakajú zdravé raňajky formou bufetu, obedový wellness bufet vitality a večerné 6-chodové gurmánske menu – v siedmich rozdielne navrhnutých priestoroch, od rustikálneho farmárskeho dvora až po elegantný salón z cisárskej éry.
Požiadavka
- vysokovýkonné vybavenie pre 5-hviezdičkový hotel s kuchyňou v prevádzke 24 hodín denne,
- denná príprava 250 – 300 jedál à la carte – vybavenie musí byť pripravené a rýchle,
- zemný plyn bol dostupný a zákazník si ho želal – voľba padla na značku Ambach, známu plynovými aj elektrickými spotrebičmi s najvyšším výkonom,
- priority: efektívne procesy, maximálna flexibilita každého spotrebiča, vysoká energetická účinnosť, hygienické štandardy a jednoduché ovládanie s inteligentnými riadiacimi systémami.
Riešenie
- mimoriadne flexibilná modelová rada Ambach 850, vhodná na každodenné použitie v širokej škále aplikácií,
- maximálna hygiena – všetky spotrebiče sú zavarené do bezšvového hygienického krytu, povrchy horákov, fritéz a kanálikov na odvádzanie tuku majú zaoblené rohy s veľkými polomermi a základné jednotky sú vyrobené v hygienickom štandarde H3,
- varný blok so 14 otvorenými plynovými horákmi pre maximálnu flexibilitu, varičom cestovín a platňou s ohrevom Thermoblock; smerom k výdaju boli integrované 2 Bain-Marie, podpera Salamander a ohrievacie zásuvky,
- 4 metre dlhý varný blok na nerezovom podstavci, doplniteľný sklopnými policami na oboch koncoch,
- napriek extrémne krátkemu termínu realizácie (dva mesiace) bola kuchyňa vďaka tímovej práci pripravená včas.
Projekt kuchyne – reštaurácia (september 2022)
Pod názvom Big Squadra vytvárajú zakladatelia siete Big Mamma Group pohostinnú atmosféru tradičných talianskych prevádzok so stopercentne domácou talianskou kuchyňou. Giorgia v Mníchove a The Coccodrillo v Berlíne sú posledné dve z 19 pobočiek skupiny po celej Európe. Na jedálnom lístku sú vyprážané sicílske arancini so syrom caciocavallo, krémové hľuzovkové cestoviny Mafaldine či chrumkavá pizza s paradajkami San Marzano – všetko čerstvé a pripravené vo vlastnej réžii.
Požiadavka
- všetky jedlá sa v celej skupine pripravujú každý deň čerstvo – na maximalizáciu produkcie boli potrebné rôzne spotrebiče a flexibilné riešenia,
- viac ako 200 miest na sedenie vyžadovalo výkonné a všestranné vybavenie,
- na veľké objemy tempury – vyprážanej zeleniny, rýb a kalamárov – bola potrebná špičková fritéza,
- varné ostrovy potrebovali zázemie pracovných stolov so súvislou doskou z jedného kusu pre ľahké čistenie.
Riešenie
- ostrovný systém Ambach System 850 so všetkými požadovanými spotrebičmi,
- jednodielna doska so zaoblenými rohmi a spodnou konštrukciou H3 pre dokonalú hygienu,
- fritéza s elektronickým riadiacim systémom presne merajúcim kolísanie teploty – výnimočné výsledky, rýchla odozva, vyššia produktivita a nižšia spotreba oleja,
- indukčný varič s plynulou reguláciou výkonu a elektronickým rozpoznávaním veľkosti panvice,
- duálne výkonné variče cestovín s kanálikom na zadržiavanie vody a nerezovou odtokovou rúrkou,
- elektrický gril s lávovým kameňom a vodným kúpeľom, liatinovými mriežkami s nízkou dymivosťou a plynulou reguláciou výkonu,
- kuchyňa je viditeľná z reštaurácie, preto sa starostlivo zvažovala aj estetika zodpovedajúca interiéru.
Projekt kuchyne – catering
Požiadavka
- spoločnosť požadovala pre svoju centrálu miesto stretávania zamestnancov odlišné od klasickej jedálne – skutočnú reštauráciu s kvalitným cateringom, širokým výberom jedál a atmosférou rafinovaného dizajnu,
- približne 160 miest na sedenie a 500 jedál vyžadovalo výkonné stravovacie zariadenie,
- hľadalo sa riešenie spájajúce všetky procesy varenia v jednom celku so súvislým povrchom.
Riešenie
- individuálne riešenie: jediný varný ostrov integrujúci všetky kuchynské spotrebiče vrátane veľkoobjemových, aj dve zariadenia Ambach IQ – elektrické sklopné tlakové panvice ovládané dotykovou obrazovkou,
- súvislá jednodielna hygienická pracovná doska z vysokovýkonného radu Ambach System 900 pre najnáročnejšie prostredia,
- materiály interiéru odvodené od hlavnej činnosti zákazníka – nerezová oceľ v kuchyni v kombinácii s mramorovými a drevenými povrchmi v bufetovej časti,
- umiestnenie a inštalácia veľkej kuchynskej zostavy prebehli perfektne vďaka úzkej spolupráci výrobcu, dodávateľa, zákazníka a architekta.
Plánujete modernizáciu vlastnej prevádzky? Pozrite si našu ponuku zariadení na tepelnú prípravu jedál, varných zariadení a techniky pre výdaj jedál a nápojov – radi pripravíme riešenie na mieru aj pre vás.
Časté otázky
Čo je varný blok (varný ostrov)?
Varný blok je centrálna zostava profesionálnej kuchyne, ktorá integruje viacero spotrebičov – horáky, fritézy, grily, variče cestovín či indukčné zóny – do jedného celku, ideálne s jednodielnou hygienickou pracovnou doskou pre jednoduché čistenie.
Prečo je dôležitá jednodielna hygienická doska?
Súvislá doska z jedného kusu bez švov a špár sa ľahko čistí a zaisťuje maximálnu hygienu. V kombinácii so zaoblenými rohmi a hygienickým štandardom spodnej konštrukcie H3 znižuje riziko usadzovania nečistôt.
Koľko jedál zvládne takáto kuchyňa pripraviť?
Závisí od konfigurácie: hotelová kuchyňa v projekte Cervosa pripravuje denne 250 – 300 jedál à la carte, firemná reštaurácia z projektu cateringu obsluhuje približne 160 miest na sedenie a vydáva okolo 500 jedál.
