Food waste management (optimalizácia využitia potravín) je súbor postupov, ktorými stravovacia prevádzka minimalizuje plytvanie potravinami – od nákupu a skladovania surovín až po plánovanie práce v kuchyni. Vzhľadom na rekordne vysoké náklady na potraviny a prácu aj prerušenia dodávateľských reťazcov nakupujú potravinárske prevádzky čoraz viac mrazených produktov. Prinášame návod, ako zabezpečiť, aby tento posun neviedol k ďalšiemu odpadu.
Mrazené produkty ako prevencia plytvania
Schopnosť zaručiť dostupnosť menu nákupom mrazených a skladovaných surovín dáva podnikom istotu vo veľmi neistých časoch. Tam, kde chýba personál, umožňujú vopred pripravené mrazené ingrediencie väčšiu flexibilitu menu bez dodatočných nákladov na prácu. Nedávna štúdia zistila, že najmenej 40 % prevádzkovateľov stravovacích služieb nakupuje viac mrazených produktov ako v roku 2019 – a 84 % účastníkov uviedlo, že nákup mrazených potravín znižuje plytvanie potravinami.
Zmrazovanie je osvedčeným prostriedkom prevencie plytvania, ktorý znižuje riziko pokazenia čerstvých surovín. Existujú však úskalia, ktorým sa treba vyhnúť:
Veľkosť balenia
Je veľkosť balenia vhodná pre potreby vašej prevádzky? Ak je balenie väčšie, rozmrazí sa viac, než je potrebné – vznikne prebytok a na nespotrebovaný produkt máte krátky čas pred znehodnotením. Keďže potraviny by sa nikdy nemali znovu zmrazovať, prebytok z mrazničky je ohrozenejší ako prebytok čerstvého produktu. O neprimeraných veľkostiach balení vždy informujte svojich dodávateľov.
Typ balenia
Suroviny musia prichádzať v optimálnej teplote – snažte sa o produkt, ktorý je vzduchotesne alebo vákuovo zabalený. Tam, kde je to možné, používajte vlastné nádoby a systém označovania na rozdelenie a skladovanie mrazených produktov v množstvách, ktoré vyhovujú výrobným potrebám prevádzky pri rozmrazovaní.
Kontrola dodávok
Kontrola dodávok je rozhodujúca pre zabezpečenie požadovanej kvality mrazeného produktu. Dohodnite si s dodávateľmi alternatívne časové intervaly dodania, aby ste mali čas na rýchlu a efektívnu kontrolu a uskladnenie.
Efektívne skladovanie
Kuchyňa by mala byť vybavená dobrým arzenálom skladovacích nádob. Priehľadné nádoby umožnia pohľad na produkt bez vyberania z mrazničky, škála veľkostí zas efektívne naplní priestor bez plytvania miestom. Jasný a viditeľný systém označovania pomôže produkt ľahko a rýchlo vybrať. Odporúčame viesť aj písomnú alebo digitálnu evidenciu mrazených produktov – overíte stav zásob a predídete zbytočnému otváraniu mrazničiek.
Spoľahlivosť mraziacich zariadení
Zvýšenie pomeru mrazeného produktu zvyšuje závislosť prevádzky od mrazničiek – a porucha zariadenia môže viesť k hromadnému odpadu. Udržiavajte systém zaznamenávania porúch, ktorý umožní posúdiť potrebu modernizácie mraziaceho zariadenia, dôsledne zaznamenávajte teploty a nezanedbávajte údržbu. Požiadajte dodávateľa aj o možnosť záložného vybavenia v krátkom čase pre prípad poruchy.
5 tipov, ako predísť plytvaniu potravinami, keď je málo pracovnej sily
Nedostatok pracovnej sily dopadá na stravovanie obzvlášť tvrdo. Keď kuchári a manažéri siahajú po taktikách šetrenia práce, môžu nechtiac vyvolať nárast plytvania potravinami. Kľúčové pravidlo: keď sa plytvá jedlom, plytvá sa aj všetkou vloženou prácou – časom stráveným prijímaním, inventarizáciou, prípravou, varením, podávaním a nakoniec vyhodením jedla.
- 1. Zabezpečte si viac surovinových polotovarov. Vopred narezané a naporciované produkty uľahčia prípravu pred varením a môžu byť záchranným lanom pre prevádzky, ktoré potrebujú znížiť námahu v kuchyni.
- 2. Varte vo väčších dávkach – s rozmyslom. Niektoré položky menu sa dajú ľahko pripraviť vo veľkých dávkach bez straty kvality. Pri výbere jedál na veľké dávky vždy zvážte, ako ich budete chladiť, skladovať alebo zmrazovať.
- 3. Zefektívnite jedálny lístok. Zredukovanie menu na najobľúbenejšie položky znižuje nároky na pracovnú silu – užšie menu však automaticky neznamená menej plytvania, plánujte preto aj zásoby.
- 4. Neobmedzujte starostlivosť o zásoby. Keď je málo personálu, skracuje sa čas na hĺbkové čistenie a organizáciu – chladničky sa čistia menej často a potraviny majú menšiu cirkuláciu, ako by bolo vhodné. Práve tu vzniká skrytý odpad.
- 5. Menej skúsených zamestnancov zaškoľte. Prijatie menej kvalifikovanej výpomoci môže byť krátkodobým riešením, zvyšuje však potrebu školenia – bez neho rastie riziko chýb a plytvania.
Keď sa plytvá potravinami, plytvá sa prácou
Spojenie medzi plytvaním potravinami a prácou je hlbšie, než sa zdá: každé vyhodené jedlo znamená aj vyhodené náklady na celý reťazec činností, ktoré k nemu viedli. Hoci je problém pracovnej sily dnes obzvlášť akútny, odvetvie zápasí s plnou personálnou obsadenosťou dlhodobo – tieto zásady sa preto oplatia aj v pokojnejších časoch.
Chcete znížiť straty vo svojej prevádzke? Pomôže kvalitné šokové chladenie a mrazenie, správne skladovanie aj systematický zber a triedenie odpadu – radi vám poradíme s výberom vhodnej techniky.
Časté otázky
Pomáha nákup mrazených potravín znižovať plytvanie?
Áno – zmrazovanie je osvedčený prostriedok prevencie plytvania, ktorý znižuje riziko pokazenia čerstvých surovín. V nedávnej štúdii až 84 % účastníkov uviedlo, že nákup mrazených potravín znižuje plytvanie potravinami, a najmenej 40 % prevádzkovateľov nakupuje viac mrazených produktov ako v roku 2019.
Na čo si dať pozor pri veľkosti balenia mrazených produktov?
Ak je balenie väčšie, ako potrebujete, rozmrazí sa priveľké množstvo a vznikne prebytok s krátkym časom na spotrebu. Potraviny by sa nikdy nemali znovu zmrazovať, preto je prebytok z mrazničky ohrozenejší ako prebytok čerstvého produktu. Neprimerané veľkosti balení riešte s dodávateľom.
Ako efektívne skladovať mrazené produkty?
Používajte priehľadné nádoby v rôznych veľkostiach, jasný a viditeľný systém označovania a veďte písomnú alebo digitálnu evidenciu mrazených zásob. Predídete tak zbytočnému otváraniu mrazničiek a plytvaniu priestorom.
Prečo plytvanie potravinami znamená aj plytvanie prácou?
Keď sa jedlo vyhodí, vyhodí sa aj všetka práca do neho vložená – čas strávený prijímaním, inventarizáciou, prípravou, varením a podávaním. Plytvanie potravinami preto vždy znamená aj zbytočné náklady na prácu.
