Optimalizace využití potravin – Food Waste Management

Food waste management (optimalizace využití potravin) je soubor postupů, kterými stravovací provoz minimalizuje plýtvání potravinami – od nákupu a skladování surovin až po plánování práce v kuchyni. Vzhledem k rekordně vysokým nákladům na potraviny a práci i přerušením dodavatelských řetězců nakupují potravinářské provozy čím dál více mražených produktů. Přinášíme návod, jak zajistit, aby tento posun nevedl k dalšímu odpadu.

Mražené produkty jako prevence plýtvání

Schopnost zaručit dostupnost menu nákupem mražených a skladovaných surovin dává podnikům jistotu ve velmi nejistých časech. Tam, kde chybí personál, umožňují předem připravené mražené ingredience větší flexibilitu menu bez dodatečných nákladů na práci. Nedávná studie zjistila, že nejméně 40 % provozovatelů stravovacích služeb nakupuje více mražených produktů než v roce 2019 – a 84 % účastníků uvedlo, že nákup mražených potravin snižuje plýtvání potravinami.

Zmrazování je osvědčeným prostředkem prevence plýtvání, který snižuje riziko zkažení čerstvých surovin. Existují však úskalí, kterým je třeba se vyhnout:

Velikost balení

Je velikost balení vhodná pro potřeby vašeho provozu? Pokud je balení větší, rozmrazí se více, než je potřeba – vznikne přebytek a na nespotřebovaný produkt máte krátký čas před znehodnocením. Jelikož by se potraviny nikdy neměly znovu zmrazovat, je přebytek z mrazničky ohroženější než přebytek čerstvého produktu. O nepřiměřených velikostech balení vždy informujte své dodavatele.

Typ balení

Suroviny musí přicházet v optimální teplotě – snažte se o produkt, který je vzduchotěsně nebo vakuově zabalený. Tam, kde je to možné, používejte vlastní nádoby a systém označování pro rozdělení a skladování mražených produktů v množstvích, která vyhovují výrobním potřebám provozu při rozmrazování.

Kontrola dodávek

Kontrola dodávek je rozhodující pro zajištění požadované kvality mraženého produktu. Dohodněte si s dodavateli alternativní časové intervaly dodání, abyste měli čas na rychlou a efektivní kontrolu a uskladnění.

Efektivní skladování

Kuchyně by měla být vybavena dobrým arzenálem skladovacích nádob. Průhledné nádoby umožní pohled na produkt bez vyjímání z mrazničky, škála velikostí zase efektivně zaplní prostor bez plýtvání místem. Jasný a viditelný systém označování pomůže produkt snadno a rychle vyjmout. Doporučujeme vést i písemnou nebo digitální evidenci mražených produktů – ověříte stav zásob a předejdete zbytečnému otevírání mrazniček.

Spolehlivost mrazicích zařízení

Zvýšení podílu mraženého produktu zvyšuje závislost provozu na mrazničkách – a porucha zařízení může vést k hromadnému odpadu. Udržujte systém zaznamenávání poruch, který umožní posoudit potřebu modernizace mrazicího zařízení, důsledně zaznamenávejte teploty a nezanedbávejte údržbu. Požádejte dodavatele i o možnost záložního vybavení v krátkém čase pro případ poruchy.

5 tipů, jak předejít plýtvání potravinami, když je málo pracovní síly

Nedostatek pracovní síly dopadá na stravování obzvlášť tvrdě. Když kuchaři a manažeři sahají po taktikách šetření práce, mohou nechtěně vyvolat nárůst plýtvání potravinami. Klíčové pravidlo: když se plýtvá jídlem, plýtvá se i veškerou vloženou prací – časem stráveným přejímkou, inventarizací, přípravou, vařením, podáváním a nakonec vyhozením jídla.

• 1. Zajistěte si více surovinových polotovarů. Předem nakrájené a naporcované produkty usnadní přípravu před vařením a mohou být záchranným lanem pro provozy, které potřebují snížit námahu v kuchyni.
• 2. Vařte ve větších dávkách – s rozmyslem. Některé položky menu lze snadno připravit ve velkých dávkách bez ztráty kvality. Při výběru jídel pro velké dávky vždy zvažte, jak je budete chladit, skladovat nebo zmrazovat.
• 3. Zefektivněte jídelní lístek. Zredukování menu na nejoblíbenější položky snižuje nároky na pracovní sílu – užší menu však automaticky neznamená méně plýtvání, plánujte proto i zásoby.
• 4. Neomezujte péči o zásoby. Když je málo personálu, zkracuje se čas na hloubkové čištění a organizaci – chladničky se čistí méně často a potraviny mají menší obrátku, než by bylo vhodné. Právě zde vzniká skrytý odpad.
• 5. Méně zkušené zaměstnance zaškolte. Přijetí méně kvalifikované výpomoci může být krátkodobým řešením, zvyšuje však potřebu školení – bez něj roste riziko chyb a plýtvání.

Když se plýtvá potravinami, plýtvá se prací

Spojení mezi plýtváním potravinami a prací je hlubší, než se zdá: každé vyhozené jídlo znamená i vyhozené náklady na celý řetězec činností, které k němu vedly. Ačkoli je problém pracovní síly dnes obzvlášť akutní, odvětví zápasí s plnou personální obsazeností dlouhodobě – tyto zásady se proto vyplatí i v klidnějších časech.

Chcete snížit ztráty ve svém provozu? Pomůže kvalitní šokové chlazení a mrazení, správné skladování i systematický sběr a třídění odpadu – rádi vám poradíme s výběrem vhodné techniky.