Stravovací provozy - Moderní řešení

Moderní řešení stravovacích provozů spojují vysoký výkon, flexibilitu, hygienu a design do kuchyní stavěných na míru konkrétnímu provozu. Jak to vypadá v praxi? Prohlédněte si tři reálné projekty profesionálních kuchyní – pětihvězdičkový hotel v Alpách, italskou restauraci v Berlíně a firemní catering.

Projekt kuchyně – hotel (únor 2023)

Horská vesnice Serfaus leží uprostřed úchvatné alpské krajiny v nadmořské výšce 1 427 metrů a patří k nejslunečnějším dovolenkovým střediskům v Alpách. Hotel Cervosa v lyžařské a turistické oblasti Serfaus-Fiss-Ladis je ve vlastnictví rodiny Westreicher už 60 let. Hosty čeká zdravá snídaně formou bufetu, obědový wellness bufet vitality a večerní 6chodové gurmánské menu – v sedmi rozdílně navržených prostorech, od rustikálního farmářského dvora až po elegantní salon z císařské éry.

Požadavek

• vysoce výkonné vybavení pro 5hvězdičkový hotel s kuchyní v provozu 24 hodin denně,
• denní příprava 250 – 300 jídel à la carte – vybavení musí být připravené a rychlé,
• zemní plyn byl dostupný a zákazník si jej přál – volba padla na značku Ambach, známou plynovými i elektrickými spotřebiči s nejvyšším výkonem,
• priority: efektivní procesy, maximální flexibilita každého spotřebiče, vysoká energetická účinnost, hygienické standardy a jednoduché ovládání s inteligentními řídicími systémy.

Řešení

• mimořádně flexibilní modelová řada Ambach 850, vhodná pro každodenní použití v široké škále aplikací,
• maximální hygiena – všechny spotřebiče jsou zavařeny do bezešvého hygienického krytu, povrchy hořáků, fritéz a kanálků pro odvod tuku mají zaoblené rohy s velkými poloměry a základní jednotky jsou vyrobeny v hygienickém standardu H3,
• varný blok se 14 otevřenými plynovými hořáky pro maximální flexibilitu, vařičem těstovin a plotnou s ohřevem Thermoblock; směrem k výdeji byly integrovány 2 vodní lázně Bain-Marie, podpěra Salamander a ohřívací zásuvky,
• 4 metry dlouhý varný blok na nerezovém podstavci, doplnitelný sklopnými policemi na obou koncích,
• navzdory extrémně krátkému termínu realizace (dva měsíce) byla kuchyně díky týmové práci připravena včas.

Projekt kuchyně – restaurace (září 2022)

Pod názvem Big Squadra vytvářejí zakladatelé sítě Big Mamma Group pohostinnou atmosféru tradičních italských podniků se stoprocentně domácí italskou kuchyní. Giorgia v Mnichově a The Coccodrillo v Berlíně jsou poslední dvě z 19 poboček skupiny po celé Evropě. Na jídelním lístku jsou smažené sicilské arancini se sýrem caciocavallo, krémové lanýžové těstoviny Mafaldine či křupavá pizza s rajčaty San Marzano – vše čerstvé a připravené ve vlastní režii.

Požadavek

• všechna jídla se v celé skupině připravují každý den čerstvá – k maximalizaci produkce byly potřeba různé spotřebiče a flexibilní řešení,
• více než 200 míst k sezení vyžadovalo výkonné a všestranné vybavení,
• na velké objemy tempury – smažené zeleniny, ryb a kalamárů – byla potřeba špičková fritéza,
• varné ostrovy potřebovaly zázemí pracovních stolů se souvislou deskou z jednoho kusu pro snadné čištění.

Řešení

• ostrovní systém Ambach System 850 se všemi požadovanými spotřebiči,
• jednodílná deska se zaoblenými rohy a spodní konstrukcí H3 pro dokonalou hygienu,
• fritéza s elektronickým řídicím systémem přesně měřícím kolísání teploty – výjimečné výsledky, rychlá odezva, vyšší produktivita a nižší spotřeba oleje,
• indukční vařič s plynulou regulací výkonu a elektronickým rozpoznáváním velikosti pánve,
• duální výkonné vařiče těstovin s kanálkem pro zadržování vody a nerezovou odtokovou trubkou,
• elektrický gril s lávovým kamenem a vodní lázní, litinovými mřížkami s nízkou kouřivostí a plynulou regulací výkonu,
• kuchyně je viditelná z restaurace, proto se pečlivě zvažovala i estetika odpovídající interiéru.

Projekt kuchyně – catering

Požadavek

• společnost požadovala pro svou centrálu místo setkávání zaměstnanců odlišné od klasické jídelny – skutečnou restauraci s kvalitním cateringem, širokým výběrem jídel a atmosférou rafinovaného designu,
• přibližně 160 míst k sezení a 500 jídel vyžadovalo výkonné stravovací zařízení,
• hledalo se řešení spojující všechny procesy vaření v jednom celku se souvislým povrchem.

Řešení

• individuální řešení: jediný varný ostrov integrující všechny kuchyňské spotřebiče včetně velkoobjemových, i dvě zařízení Ambach IQ – elektrické sklopné tlakové pánve ovládané dotykovou obrazovkou,
• souvislá jednodílná hygienická pracovní deska z vysoce výkonné řady Ambach System 900 pro nejnáročnější prostředí,
• materiály interiéru odvozené od hlavní činnosti zákazníka – nerezová ocel v kuchyni v kombinaci s mramorovými a dřevěnými povrchy v bufetové části,
• umístění a instalace velké kuchyňské sestavy proběhly perfektně díky úzké spolupráci výrobce, dodavatele, zákazníka a architekta.

Plánujete modernizaci vlastního provozu? Prohlédněte si naši nabídku zařízení pro tepelnou přípravu jídel, varných zařízení a techniky pro výdej jídel a nápojů – rádi připravíme řešení na míru i pro vás.