Monitorování odpadu

Platforma pro předcházení plýtvání potravinami LP

POZOROVAT – VYHODNOCOVAT – ŘEŠIT

Platforma pro předcházení plýtvání potravinami LP je kombinací hardwaru, softwaru a procesů u zákazníků, které přinášejí výsledky v oblasti předcházení plýtvání potravinami pro každou kuchyni. Podle našeho osvědčeného vzorce POZOROVAT – VYHODNOCOVAT – ŘEŠIT zajišťuje platforma LP rychlé a trvalé předcházení plýtvání potravinami.

Když se plýtvá potravinami, plýtvá se prací!

Za každé 1 euro, které provozy investují do programů na snížení potravinového odpadu, ušetří 7 eur na provozních nákladech.

Zapojte zaměstnance a zvyšte jejich efektivnost

Koncept prevence plýtvání potravinami zapojuje zaměstnance do práce s posláním: stávají se hlavními tvůrci změn v boji proti plýtvání potravinami. Přestane se nakupovat a připravovat jídlo, které se vyhodí, a pracovní čas se stává soustředěnějším a efektivnějším.

TIPY, JAK ZABRÁNIT PLÝTVÁNÍ POTRAVINAMI z nadměrné produkce přípravy jídel

Nadprodukce je největším zdrojem potravinového odpadu ve většině kuchyní. V nedávném webináři - Nejlepší tipy pro předcházení plýtvání potravinami, naši šéfkuchaři nabídli rady, jak omezit potravinový odpad z nadprodukce a jiných zdrojů.

Zaměřte se na výrobní listy/ pracovní postupy

Ujistěte se, že jsou vaše postupy aktuální a dodržují se a že výtěžky z těchto receptů jsou přesné a splňují poptávku (aniž byste museli upravovat). Příliš často se buď nedodržují plány výroby, nebo je výnos větší než poptávka. Obojí může snadno vést k nadprodukci. Nejdůležitější je sledovat plýtvání potravinami a aktualizovat výrobní listy na základě těchto metrik.

Snižte počet bufetů a salátových barů se snížením poptávky

Pokud máte na konci služby stejný plně zásobený bufet nebo salátový bar, jako byl na začátku, skončíte s plýtváním jídlem. Existuje mnoho kreativních způsobů, jak vytvořit nabídku dostatečného množství a zároveň omezit ztráty: např. přechod ze dvou řad nádob na jednu (a skladování pouze jedné strany řady); používání menších nebo mělčích servírovacích nádob; a přechod na vaření na objednávku, když poptávka klesá.

Zvažte organizaci práce

V dobách nedostatku pracovní síly může mít smysl vařit velké dávky, když máte po ruce pracovní sílu. Vaření ve velkých dávkách je často potřebné, ale je důležité sledovat potravinový odpad pocházející z tohoto vaření, abyste se ujistili, že děláte dost, ale ne příliš mnoho.

Mějte plán A, B a C pro každou surovinu

Plán A: první a primární použití (např. kukuřice do kukuřičné polévky).
Plán B: sekundární použití, pokud je surovin příliš mnoho (kukuřice přidaná do salátového baru).
Plán C: jak naložit s přísadami nebo nadprodukcí, aby se zajistilo, že nepřijdou nazmar (např. zmrazení zbylé kukuřice k použití na druhý den apod.).

Zabudujte do svého menu flexibilitu

Klasikou je polévka dne, flexibilní položka menu, která může obsahovat kousky zbylých ingrediencí, aby nepřišly nazmar; najděte příležitosti k přidávání denních specialit a jiných flexibilních položek menu, které vám pomohou najít řešení prodeje pro nadprodukci položek.

OBALY A CIRKULÁRNÍ EKONOMIKA

Co je to cirkulární ekonomika (resp. oběhové hospodářství)?

Cirkulární ekonomika je alternativou k tradiční lineární ekonomice (vyrobit, použít, zlikvidovat), kde udržujeme zdroje v provozu co nejdéle, získáváme z nich maximální užitek během používání, poté vždy na konci životnosti produkty a materiály obnovíme a zregenerujeme.

Proč je důležité oběhové hospodářství?

Cirkulární ekonomika vedle vytváření nových příležitostí:

- sníží množství odpadu
- zvýší produktivitu zdrojů
- zvýší konkurenceschopnost ekonomiky
- zlepšení pozice ekonomiky při zajišťování zdrojů
- snižuje environmentální dopady vyplývající z výroby a spotřeby

K lepšímu využití surovin a produktů napomáhá i monitorování vznikajícího odpadu.

Vaření s nulovým odpadem je v současnosti jedním z největších trendů v oblasti stravování, který také inspiruje restaurace, aby přijaly obchodní modely a menu, které jsou udržitelnější.

Všichni víme, že plýtvání potravinami je faktorem, který přispívá ke klimatickým změnám, ale řízení kuchyně s nulovým odpadem nepřináší výhody jen z environmentálního hlediska; prospívá to i ekonomické udržitelnosti podniku.

Existuje mnoho způsobů, jak posunout kuchyni vaší restaurace směrem k nulovému odpadu. Můžete se inspirovat příklady ze značkových provozů jako např. Røst v Miláně, Nine Lives v Londýně nebo Nolla v Helsinkách. Ale můžete si zvolit i jiný efektivní přístup.

Zde je našich 5 tipů, které vám mohou pomoci ve vašem provozu zavádět hospodárnější chování.

1. Optimalizujte používání produktů.

Postavte se proti stereotypům tradiční kuchyně a najděte nové využití produktů, které máte ve své kuchyni k dispozici. To vám umožní optimalizovat nákupy a data spotřeby, abyste předešli plýtvání.

Například těstoviny nejsou jen prvním chodem! Můžete je nabídnout i jako letní předkrm – Cappelletti romagnoli s bazalkou, nebo jako lahodný dezert – Sýrovo-hruškové Fiocchi® se zimním ovocným salátem, pikantním pomerančem a skořicovým karamelem.

2. Každá část produktu má svou hodnotu a využití.

Suroviny – kvalitní – se dají použít celé. Odložte koš na bioodpad a pokuste se promyslet, jak využít stávající část suroviny inovativním způsobem a servírovat ji chutně vašemu konzumentovi.

3. Hluboké mrazení je spojencem v boji proti odpadu.

Toto je velmi důležité téma, které zařazujeme do všech aktivit. Chlad jsme si vždy vybírali jako jediného spojence při zachování kvality našich produktů. Rádi udržujeme etikety čisté, bez konzervantů a přísad, v souladu s tradicí. Nabízí to kuchařům produkt, na který se mohou spolehnout z hlediska kvality surovin a konzistence i pro nejméně zkušené provozovatele.

4. Pozor na obal!

Filozofie zero-waste je založena na teorii 5 R – Refuse (odmítnout – tvorbu odpadu), Reduce (redukovat – odpad), Reuse (znovu použít), Repurpose (změnit účel použití) a Recycle (recyklovat).

Balení produktů je v profesionální kuchyni těžké úplně odstranit, ale zajistěte, aby vaši dodavatelé používali recyklovatelné materiály, které jsou, pokud je to možné, už také recyklované.

5. Malé změny pro velký vliv.

Podle vědců z Oxfordské univerzity pomáhá dodržování veganské stravy snížit uhlíkovou stopu jednotlivce až o 73 %. Přidejte do svého jídelního lístku jednu nebo dvě rostlinné nabídky, abyste svým hostům nabídli jídlo s menším dopadem jako alternativu, nebo k méně tradičním kombinacím.