Abfallüberwachung

Die LP-Plattform zur Vermeidung von Lebensmittelverschwendung

BEOBACHTEN – AUSWERTEN – LÖSEN

Die LP-Plattform zur Vermeidung von Lebensmittelverschwendung ist eine Kombination aus Hardware, Software und Prozessen beim Kunden, die für jede Küche Ergebnisse bei der Vermeidung von Lebensmittelverschwendung liefert. Nach unserer bewährten Formel BEOBACHTEN – AUSWERTEN – LÖSEN gewährleistet die LP-Plattform eine schnelle und dauerhafte Vermeidung von Lebensmittelverschwendung.

Wenn Lebensmittel verschwendet werden, wird Arbeit verschwendet!

Für jeden 1 Euro, den Betriebe in Programme zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen investieren, sparen sie 7 Euro an Betriebskosten.

Binden Sie Ihre Mitarbeiter ein und steigern Sie ihre Effizienz

Das Konzept zur Vermeidung von Lebensmittelverschwendung bindet die Mitarbeiter in eine Arbeit mit Mission ein: Sie werden zu den Hauptakteuren des Wandels im Kampf gegen die Lebensmittelverschwendung. Es werden keine Speisen mehr eingekauft und zubereitet, die weggeworfen werden, und die Arbeitszeit wird konzentrierter und effizienter.

TIPPS ZUR VERMEIDUNG VON LEBENSMITTELVERSCHWENDUNG durch Überproduktion bei der Speisenzubereitung

Überproduktion ist in den meisten Küchen die größte Quelle von Lebensmittelabfällen. In einem kürzlich abgehaltenen Webinar - Die besten Tipps zur Vermeidung von Lebensmittelverschwendung - gaben unsere Küchenchefs Ratschläge, wie sich Lebensmittelabfälle aus Überproduktion und anderen Quellen reduzieren lassen.

Konzentrieren Sie sich auf Produktionsblätter/ Arbeitsabläufe

Stellen Sie sicher, dass Ihre Abläufe aktuell sind und eingehalten werden und dass die Erträge aus diesen Rezepten genau sind und der Nachfrage entsprechen (ohne dass Anpassungen nötig sind). Allzu oft werden entweder die Produktionspläne nicht eingehalten oder der Ertrag ist größer als die Nachfrage. Beides kann leicht zu Überproduktion führen. Am wichtigsten ist es, die Lebensmittelverschwendung zu verfolgen und die Produktionsblätter auf Grundlage dieser Kennzahlen zu aktualisieren.

Reduzieren Sie Buffets und Salatbars bei sinkender Nachfrage

Wenn Sie am Ende des Service dasselbe voll bestückte Buffet oder dieselbe Salatbar haben wie zu Beginn, enden Sie mit Lebensmittelverschwendung. Es gibt viele kreative Wege, ein ausreichendes Angebot zu schaffen und gleichzeitig Verluste zu begrenzen: z. B. der Wechsel von zwei Behälterreihen auf eine (und das Bestücken nur einer Seite der Reihe); die Verwendung kleinerer oder flacherer Servierbehälter; und der Wechsel zum Kochen auf Bestellung, wenn die Nachfrage sinkt.

Berücksichtigen Sie die Arbeitsorganisation

In Zeiten des Arbeitskräftemangels kann es sinnvoll sein, große Chargen zu kochen, wenn Arbeitskräfte verfügbar sind. Das Kochen in großen Chargen ist oft notwendig, aber es ist wichtig, die dabei entstehenden Lebensmittelabfälle zu verfolgen, um sicherzustellen, dass Sie genug, aber nicht zu viel produzieren.

Haben Sie für jede Zutat einen Plan A, B und C

Plan A: die erste und primäre Verwendung (z. B. Mais für Maissuppe).
Plan B: eine sekundäre Verwendung, wenn zu viele Zutaten vorhanden sind (Mais für die Salatbar).
Plan C: wie mit Zutaten oder Überproduktion umzugehen ist, damit sie nicht verloren gehen (z. B. Einfrieren von übrig gebliebenem Mais zur Verwendung am nächsten Tag usw.).

Bauen Sie Flexibilität in Ihre Speisekarte ein

Ein Klassiker ist die Tagessuppe, ein flexibler Menüpunkt, der Stücke übrig gebliebener Zutaten enthalten kann, damit sie nicht verloren gehen; finden Sie Gelegenheiten, Tagesgerichte und andere flexible Menüpunkte hinzuzufügen, die Ihnen helfen, eine Verkaufslösung für überproduzierte Artikel zu finden.

VERPACKUNGEN UND KREISLAUFWIRTSCHAFT

Was ist die Kreislaufwirtschaft?

Die Kreislaufwirtschaft ist eine Alternative zur traditionellen linearen Wirtschaft (herstellen, verwenden, entsorgen), bei der wir Ressourcen so lange wie möglich im Umlauf halten, während der Nutzung den maximalen Nutzen aus ihnen ziehen und am Ende der Lebensdauer Produkte und Materialien stets zurückgewinnen und regenerieren.

Warum ist die Kreislaufwirtschaft wichtig?

Die Kreislaufwirtschaft schafft nicht nur neue Chancen, sondern:

- reduziert die Abfallmenge
- erhöht die Ressourcenproduktivität
- erhöht die Wettbewerbsfähigkeit der Wirtschaft
- verbessert die Position der Wirtschaft bei der Ressourcensicherung
- verringert die Umweltauswirkungen von Produktion und Verbrauch

Auch die Überwachung des anfallenden Abfalls trägt zu einer besseren Nutzung von Rohstoffen und Produkten bei.

Kochen ohne Abfall ist derzeit einer der größten Trends in der Gastronomie, der auch Restaurants dazu inspiriert, nachhaltigere Geschäftsmodelle und Speisekarten einzuführen.

Wir alle wissen, dass Lebensmittelverschwendung ein Faktor ist, der zum Klimawandel beiträgt, aber die Führung einer Zero-Waste-Küche bringt nicht nur Vorteile aus ökologischer Sicht; sie kommt auch der wirtschaftlichen Nachhaltigkeit des Unternehmens zugute.

Es gibt viele Möglichkeiten, die Küche Ihres Restaurants in Richtung Zero Waste zu bewegen. Sie können sich von Beispielen renommierter Betriebe wie Røst in Mailand, Nine Lives in London oder Nolla in Helsinki inspirieren lassen. Sie können aber auch einen anderen effektiven Ansatz wählen.

Hier sind unsere 5 Tipps, die Ihnen helfen können, in Ihrem Betrieb wirtschaftlicheres Verhalten einzuführen.

1. Optimieren Sie die Verwendung der Produkte.

Stellen Sie sich gegen die Stereotype der traditionellen Küche und finden Sie neue Verwendungsmöglichkeiten für die Produkte, die Ihnen in Ihrer Küche zur Verfügung stehen. So können Sie Einkäufe und Verbrauchsdaten optimieren, um Verschwendung zu vermeiden.

Zum Beispiel sind Nudeln nicht nur ein erster Gang! Sie können sie auch als sommerliche Vorspeise anbieten – Cappelletti romagnoli mit Basilikum, oder als köstliches Dessert – Käse-Birnen-Fiocchi® mit winterlichem Obstsalat, würziger Orange und Zimtkaramell.

2. Jeder Teil des Produkts hat seinen Wert und seine Verwendung.

Rohstoffe – hochwertige – lassen sich vollständig verwenden. Stellen Sie den Bioabfalleimer beiseite und überlegen Sie, wie Sie den vorhandenen Teil des Rohstoffs auf innovative Weise nutzen und ihn Ihrem Gast schmackhaft servieren können.

3. Tiefkühlen ist ein Verbündeter im Kampf gegen Abfall.

Dies ist ein sehr wichtiges Thema, das wir in alle Aktivitäten einbeziehen. Die Kälte haben wir stets als einzigen Verbündeten bei der Erhaltung der Qualität unserer Produkte gewählt. Wir halten die Etiketten gerne sauber, ohne Konservierungs- und Zusatzstoffe, im Einklang mit der Tradition. Das bietet Köchen ein Produkt, auf das sie sich hinsichtlich der Rohstoffqualität und Konsistenz verlassen können, auch für die am wenigsten erfahrenen Betreiber.

4. Achten Sie auf die Verpackung!

Die Zero-Waste-Philosophie basiert auf der Theorie der 5 R – Refuse (Abfallentstehung ablehnen), Reduce (Abfall reduzieren), Reuse (wiederverwenden), Repurpose (Verwendungszweck ändern) und Recycle (recyceln).

Produktverpackungen lassen sich in einer Profiküche nur schwer vollständig vermeiden, aber stellen Sie sicher, dass Ihre Lieferanten recycelbare Materialien verwenden, die nach Möglichkeit auch bereits recycelt sind.

5. Kleine Änderungen mit großer Wirkung.

Laut Wissenschaftlern der Universität Oxford hilft die Einhaltung einer veganen Ernährung, den CO2-Fußabdruck eines Einzelnen um bis zu 73 % zu reduzieren. Fügen Sie Ihrer Speisekarte ein oder zwei pflanzliche Angebote hinzu, um Ihren Gästen ein Gericht mit geringerer Umweltbelastung als Alternative oder zu weniger traditionellen Kombinationen anzubieten.